蔵人日記

蔵人から皆様へのメッセージ

2017.04
2017.04

2017年8月11日 匠に聴く“宝山の楽しみ方”Vol.10

宝山をご愛用いただいている“飲食のプロ”からのメッセージ、「匠に聴く“宝山の楽しみ方”」。第十回目は、大阪堺市で27年間、自ら選び抜いた新鮮素材、手間を惜しまない仕込みとおもてなしで多くのファンの舌をうならせる、焼き鳥・串揚げの「こんぺい」店主:平山 晃(ひらやま のぼる)さんをご紹介します♪

 

平山さんは、お店で使用するお肉などの素材、そしてお酒の銘柄に至るまで、すべて生産者となるべく直接会い、品質はもとより作り手の想いに共感したものを仕入れています。串料理のメインである鶏肉はすべて、奈良県産の大和肉鶏(やまとにくどり)、お酒は宝山を中心に平山さんが実際に蔵を見学し、「行ける!」と感じた醸造元のみに絞り、その蔵の銘柄を揃える、といったスタイルです(^ー^)ノ

 

ここまで“こだわり”を持たれている平山さんですが、それは“こだわり”でも何でもなく、「当たり前のこと」で、お客さまに提供するすべてのものは、自分の中で100%理解・共感できていることが、提供する側の責任であると言います。そんな匠のメッセージを、皆さまもぜひご一読ください(*´∪`*)

 

 

■平山 晃さんより

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「こんぺい」を創業したのは、私が27歳の時です。

それまでは営業職をしており、料理の経験はまったくありませんでした。料理店で一から修業をさせてもらうか、自分でお店をやりながら勉強していくか、どちらか悩みましたが、妻のお父さんが鶏肉卸しの仕事をしていて、鶏肉の流通に強かったこともあり、それを何らかの形で活かそう!と、思い切って始めることにしました。

創業して27年間、料理関係の仲間も増えて、いろいろ情報交換をしていると、やはりある程度の年数は基礎をしっかり学ぶ必要があるな~、と痛感しました。ただ、どこまで学べば十分と言えるのか?最後は自分で決めるしかありません。作る仕事である以上「満点」はないため、今後も、常に学ぶ姿勢で続けて行きたいと考えています。

 

 

「こんぺい」は地鶏の焼き鳥をメインに、串揚げなどの串料理とおつまみ、そして料理に合わせた美味しいお酒を楽しんでいただくお店です。お料理について、何をメインに召し上がるかはお客さまごとに異なりますが、「串料理」としてどれもご満足いただける品質を確保することを重視しています。お店で使う食材は味や品質はもとより、安定した品質のものを確保できる流通面での利便性も重要です。そして何よりも大切にしていることは、信頼できる生産者の方とお付き合いをすること。さまざまな生産者と会って「ここだ!」と感じた方から仕入れることにしています。メインの鶏肉は奈良県産の「大和肉鶏」、その他の食材もジャンルごとに厳選しています。

 

 

お客さまにお奨めする「お酒」も同様です。

西酒造さんとの出会いは地元、堺の酒屋さんにお奨めいただいたことがきっかけで、かれこれ10年以上のお付き合いになります。その酒屋さんは、「これほどに想いを持ってお酒を選んでいる人は、おそらくいないだろう!」と思えるほど熱い方で、日本中を歩き回り、味と品質・お酒造りへの姿勢や想いに共感した蔵の銘柄だけを揃えています。そのため、一般的に焼酎や地酒を扱っている酒屋さんとしては考えられないほど、取り扱い銘柄が少ないのです。広く・浅く、たくさんの蔵の人気銘柄だけを揃える方法もあるのでしょうが、私もその方の考えにとても共感しています。視野を広く持ちながらも、自分が納得したものだけを深く掘り下げる。その方がより気持ちが入って、お客さまにも自信をもってご提供できますし、またお客さまにとってもわかりやすいと思うからです。

 

 

西酒造さんのことは、蔵を訪れる前に酒屋さんから聞かせてもらった話で、十分に理解しているつもりでしたが、蔵人の皆さまのお話をお聞きして、改めて皆さまの強い想いを実感することができました。

「屋根のない蔵」という言葉の通り、「原料作りから徹底的に品質を追求する!美味くなることはなんでもやる!」という強い信念が、蔵人の誰からも伝わり、私も、「蔵人の方が、これだけ一所懸命に造ったものを扱っている」という自覚をもって、一杯一杯の焼酎に気持ちを込めてご提供したいと思いました。そうすることで、我々のファンも増え、宝山のファンも増えていく。この関係を今後も続けて行きたいと思います。

 

ちなみに「こんぺい」では、富乃宝山・吉兆宝山・白天宝山・天使の誘惑・万暦・印シリーズなど、さまざまな宝山の銘柄を用意していますが「前割り」を楽しまれる方が多いです。前割りした宝山を、専用の甕壺で1ケ月間以上寝かせると、味も口当たりもとてもまろやかになります。串料理と合う飲み方は?と聞かれれば、飲みやすい温度を考えて「常温」をお奨めしていますが、お湯割り、または前割りをぢょかで温めて飲むのも美味しいと思います。料理に真っ向勝負してしまう「ロック」はお奨めしていませんが、「お奨め」が「押しつけ」となってしまわないように、基本はお客さまの好みにお任せしています。

 

 

九州の伝統的な飲み方である「前割り」、「ぢょかでの飲み方」、「本当のお湯割り」も、関西ではまだまだ浸透していません。流行を追うということよりも、日々当たり前になるようやって行きたいです。蔵の皆さま、酒屋さんとお酒を酌み交わし、造り手ならではの視点、売り手、飲まし手の視点から情報交換をしながら、「最も美味しい!」と感じる飲み方をお客さまにも楽しんでいただく。そんなご提案をして行きたいと思います。西酒造さんにはどうか今のままの姿勢で焼酎造りを続け、新しい焼酎の可能性を広げて行って欲しいです。

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平山 晃さん

素敵なメッセージをありがとうございました(*´∪`*)

 

 

<こんぺい>

大阪市堺市堺区今池町2丁目6番15号

072-222-5523