蔵人日記

蔵人から皆様へのメッセージ

2017.04
2017.04

2017年5月19日 匠に聴く“宝山の楽しみ方” Vol.7

宝山をご愛用いただいている“飲食のプロ”からのメッセージ、「匠に聴く“宝山の楽しみ方”」。第七回目は、鹿児島市中央町で創業70年の歴史を持つ老舗寿司店:弥太郎寿司 大将の富永 忠勝(とみなが ただかつ)さんです♪

二代目として40年間に亘り、弥太郎寿司の看板を支えて来た富永さんは、生ネタの美味さ、四季の旬な美味さを徹底的に追及してこられました。一年を通して使用するマグロ。季節ごとに旬ネタを選ぶ、白身・ヒカリモノ・貝類・甲殻類とお野菜。そして、お米・シャリ酢、出汁に使用する鰹節や昆布に至るまで、すべてにおいて最高の素材を提供してくださる仕入先を、自らの目利きで開拓されています(人´∇`) そんな富永さんが握るお寿司とさまざまなお料理、そして富永さんならではの温かいおもてなしには、お酒も一層の美味さを感じさせてくれます♪

宝山の故郷:鹿児島県から、多くのファンに本物の美味さを伝える匠のメッセージを皆さまもぜひご一読ください(*´∪`*)

 

 

 

■富永 忠勝さんより♪

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私がこの道に入って以来こだわり続けているのは、“素材の生の美味さ”です。

私が創るのは「和食」という大きなくくりの中の「お寿司」。漁師さんや魚屋さんにも、マグロはマグロ、白身なら白身、穴子は穴子といった様に、それぞれ極めている分野があります。お客さまには、最高品質の素材を味わって欲しいから、それぞれ一番良い素材を提供してくれる仕入先さんを選ぶことにこだわっています。

何度も足を運び、会話をして、自分の目で見て、実際に味わって「ここだ!」と確信したところにお願いをする。そして、お互いの信頼関係を大切にしたいから、一度お付き合いを始めたら浮気はしません。お寿司に使うお魚、お料理に使うお野菜、お酒も同様、長いお付き合いの中で意見交換を続けることが、更なる「美味さ」に繋がり、それがお客さまの喜びにもなると考えているからです。

 

 

また、弥太郎寿司では創業当初から冷凍素材をいっさい使っていません。冷凍のものが悪いという事ではなく、生の美味さにこだわり続けてやって来ているから、“良質な生の素材”でないと、気持ちが入らないのです。毎朝7時には起床して、各仕入先さんと直接連絡を取り、その日に入るお魚と野菜の種類、それぞれの状態を確認してから、仕込みの段取りとメニューを決めています。自分にもお客さまにも守るべき約束として、これからも「生の素材の美味さ」を追求し続けていきます。

 

おかげさまで、弥太郎寿司には地元鹿児島県の方だけでなく、県外・海外からも多くのお客さまがいらっしゃいます。また、ありがたいことに女性を中心に食通な方が多く、お客さまの方から食に関する素敵なお話や、良いアイディアをお聞かせいただくことが多くあります。休みの日には、それらのアイディアをカタチにしてみたり、また綺麗なものや美味しいものに触れる機会を増やして、発想を豊かにすることを心掛けています。

 

生の素材と同じように、お店に置くお酒にもこだわっています。私はあまりお酒が得意な方ではなく、焼酎を少したしなむ程度ですが、こちらも長くお付き合いをしている酒屋さんから奨めていただき、自分でも「お寿司とお料理に合う!」と感じた銘柄を選びます。清酒は地元の銘柄が少ないため、全国から選びますが、「焼酎」に関してはあくまでも地元鹿児島産の銘柄です。

 

中でも、宝山の美味さにはお客さまも大変納得され、喜んでいただいています。食にもお酒にもこだわりをお持ちの方、また年配の方が特に宝山を好んでいらっしゃるように感じます。

40年以上、いろいろな好みのお客さまと接している中で、“お酒の飲み方”からだいたいどんなお寿司やお料理がお好きか想像できますし、逆に“お寿司やお料理の食べ方”から、お客さまが好きそうな銘柄を奨めることもあります。ロック・水割りなら「富乃宝山」、お湯割りなら「吉兆宝山」と、お食事のシーンにおいて飲み分けていただける銘柄として、重宝しています。

 

 

西酒造さんには、お寿司とお料理のお供に「美味しい!」と感じていただける焼酎をこれからもたくさん造って欲しいです。私も「生の素材の美味さ」をさらに追求して行きます!

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富永 忠勝さん

素敵なメッセージをありがとうございました♪

 

■弥太郎寿司

鹿児島市中央町28-1

099-254-4580

https://www.iimo.jp/?s=1512