匠に聴く“宝山の楽しみ方”Vol.６
宝山をご愛用いただいている“飲食のプロ”からのメッセージ、「匠に聴く“宝山の楽しみ方”」。第六回目は、東京蒲田にある、粋な蕎麦居酒屋「寿美吉（すみよし）」の二代目：吉田大祐さんです♪(人´∇`) 蕎麦屋のご長男として育った吉田さんは、調理師専門学校を卒業後、そば懐石の老舗で３年間、繁盛店のお蕎麦屋さんで１年間修業をされました。「三十歳までは家に戻らない！」と決めていた吉田さんですが、ご実家で急きょ人手が必要な状況になり、６年前に戻ることを決意。以来、美味しいお蕎麦とお料理、お酒を探求する日々を送って来られました。(＾ｰ＾)ノ 今では鮮度抜群のお刺身と、上質な素材を活かしたお料理、そして日本全国から選び抜いたこだわりのお酒で、多くのお客さまの舌をうならせている吉田さんですが、ご自身のことを振り返りこう言います。
—————————
「実家に戻る前の四年間で、たくさんの事を学ばせてもらいましたが、一人前と呼ぶにはまったく足りていませんでした。周囲の人に助けられ、たくさんの人と出会い、学びながら過ごしている今が本当の修行です！」
—————————
謙虚に学び続ける姿勢と、美味しさにこだわり抜く姿勢が伝わってくるメッセージです。(*´∪｀*) 人当たりが良く、優しい表情が印象的な若き匠の視点で、宝山に対するご評価とともに、蔵人とのエピソードもご紹介いただきました♪
【寿美吉 二代目：吉田 大祐様より】
宝山との出会いは、実家に戻ってからちょうど一年後、２０１１年６月４日のことです。その当時から、寿美吉は「蕎麦居酒屋」と謳っていましたが、置いてあるお酒の種類は少なく、料理もこだわったものを提供できていない状態でした。また、僕自身が料理人として充分な経験がないうえに、お酒の知識も追い付いていません。いま考えると、お客さまにとっては、魅力が少ないお店だったと思います。「美味しいお料理・美味しいお酒とは何か？」については、お客さまや僕の周囲に居てくれた“プロ”の皆さまに日々、アドバイスをいただきながら勉強していました。そんな中、同じ地元の蒲田でこだわりの銘酒を沢山置いてある地酒屋さんと出会い、宝山を知る事ができました。
地酒屋さんが誘ってくれた、西酒造さんの実演＆試飲会で、「宝山伝道師」である眞喜志（まきし）さんをご紹介いただいたのですが、その眞喜志さんはなんと！僕がいつも「写真きれいだな～。メッセージ面白いな～。」と読んでいた、ブログを書いていた方だったのです！！しかも、「寿美吉さんですか？」とお店の事も知っておられて、宝山の仕込みや各銘柄の特性だけでなく、眞喜志さんが使っているカメラや、写真の撮り方まで教えてくれました。僕にとって、まさに“運命的な出会い”です。おかげさまでそれ以来、寿美吉のメニューやPOPは全て僕の手作りです。（笑）地酒屋さんには、日本酒・焼酎・ワインに至るまで、造り方や、各銘柄の個性を教えていただき、眞喜志さんには、焼酎の魅力と楽しさをより深く教えていただきました。
寿美吉で、お客さまに一番喜んでいただいている「宝山」の飲み方は、専用の甕（かめ）で前割りした冷（ひや）です。僕自身は燗も大好きですが、東京のお客様は冷の方が飲みなれているのか、前割りの冷の円やかさに惚れ込んでリピートする方が多いですね。「綾紫 芋麹全量」をトニックウォーターで割った“ムラムラハイボール”や「天使の誘惑」を蕎麦屋ならではの蕎麦湯で割るなど、銘柄によって色んな飲み方を楽しんでいただいています。宝山の美味しい飲み方は、眞喜志さんのご紹介で行った、天文館（鹿児島市）のバーで教えていただきました。その時のお店の方のボトルの扱い方が、まるで我が子を抱くように丁寧だったことも深く印象に残っています。
こういった様に、お酒の勉強も料理の勉強もすべて人とのご縁、人からの教えです。寿美吉で人気の「鴨焼き」で使っている鴨は、お客さまが教えてくださった名店からのご紹介で、鴨の扱い方は知り合いのイタリアンシェフから教えていただきました。また「お刺身」は、出会った人々のご縁で、日本国内だけでなく海外の名店からも圧倒的な支持を得ている、焼津（静岡県）のお魚屋さんをご紹介いただき、魚の正しい扱い方もその方が教えてくださいました。「俺は人では動かない！魚で動く！」と断言されるように、仕事に一切の妥協をしない厳しい方ですが、必ず月に一度は焼津でお会いし、色んなアドバイスをいただける関係を築くことができました。
そしてお客さまに一番食べていただきたいのは、やはり締めの「お蕎麦」です。これは宝山の蔵のすぐ側にあるお蕎麦屋さんで食べた、「黒豚つけ蕎麦」をモデルにしています。始めて食べた時に、この蕎麦を地元でも出すことができれば、必ずお客さまが喜んでくれる！と確信しました。その時に味わった出汁の美味さを追い求めて、研究を重ねましたが、一向にその味を出すことができません。そこで、眞喜志さんに相談してみたところ、宝山の仕込みで出る“もろみの副産物”を食べて育った黒豚「黒宝豚」をご紹介してくださり、さっそく試してみました。すると、想像以上に美味しい、豚肉の風味が凝縮された出汁ができ上がりました。名前も「黒宝豚つけそば」と命名し、今では寿美吉の大人気メニューです。
この様に、いつも周囲の方からの温かいご支援で寿美吉を続けることが出来ています。これからも人とのご縁を大切にして、多くのお客さまに美味しい料理とお酒を楽しんでいただけるよう、日々精進して行きたいと思います！
